Слово «сало» - праславянское, и в нем прячется целая философия: это то, что «садится» на мясо, накапливается, бережет силы. В далекой древности, в незапамятные времена такой жир был не просто едой, а настоящей валютой энергии. Особенно зимой, когда дни короткие, а работы много, кусочек сала давал силы на полдня вперед. Его в любое время года брали в походы, на покосы, на дальние дороги - и оно, удивительно, не портилось неделями. Выходит, сало было первым «энергетическим батончиком» наших предков. И притом, соблазнительно вкусным.
Если задуматься, у сала столько характеров, сколько деревьев в соседней рощице:
- Соленое - это классика. Его натирают солью, чесноком, перцем и дают полежать под гнетом. Вкус - прямой, честный: никакой суеты, только соль, пряность и чистый жир.
- Копченое - тут уже прилагается дымный характер. Если коптили на буковой щепе или ольхе, вкус становится глубже, будто в нем спрятан запах старой баньки и осеннего леса.
- С мясными прослойками (подчеревина) - это уже про сытость. Прожилки мяса делают вкус богаче, а текстуру интереснее.
- Шпик - слово пришло из немецкого (Speck), но прижилось и у нас. Часто так называют плотное, хорошо просоленное сало, которое режут тончайшими ломтиками.
- Шкварки - это маленькие обжаренные кусочки, которые похрустывают и пахнут так, что даже кот на другом конце кухни поднимает уши и принюхивается к аромату. Шкварки - это значит будут вареники с картошкой и шкварочками, либо будет толченая картошка с ними. А может быть каша пшенная, гречневая, ячневая со шкварками? "Пусть приготовят любое блюдо, лишь бы и в мою миску не забыли положить", - думает обласканный ароматами сала кот под лавкой.
- Смалец - топленое сало. Это уже не закуска, а кулинарный инструмент: на нем жарят, пекут, делают намазки с луком и зеленью.
Есть у меня небольшая история из детства. У моей бабушки в сибирской деревне была кошка Муха. Она была непревзойденным крысоловом. У бабушки соседи ее одалживали на ночь, чтобы запереть в сарае, где появилась крыса. Утром открывали сарай, выходила гордая Муха. Хозяева сарая утилизировали задушенную крысу. Так вот эта Муха была страстной поклонницей сала. Поэтому ее ждало угощение в виде кусочка сала. Муха забирала сало и уходила его кушать в укромное место. Это был особый ритуал, заведенный умной кошкой и все знали о нем. Угощение было обязательным. Но зато в деревне никогда не было крыс. Кстати, мышей мы тоже не видели. Муха передала свои способности по наследству женскому роду.
Кратко о сале я написала выше. Ну, и как же без анекдота о сале? Не всем же интересно читать о витаминах и ферментах. Поэтому анекдот будет Постскриптум.
